Forse è stata proprio questa una delle intuizioni più corrette da cui partire per raccontare Beyond the Plate, il nuovo appuntamento della rassegna NOOO TALKING e ospitato all’Hotel Biri a Padova: oggi il food non può più essere letto come una semplice industry verticale.
Non è solo cucina, non è solo prodotto, non è solo ristorazione. È un sistema culturale complesso dentro cui si intrecciano territori, linguaggi, tecnologia, relazioni, valori, sostenibilità, comunicazione e trasformazione sociale. Ed è proprio da qui che nasce il senso di questo evento e di quelli che verrano.
Beyond the Plate è stato il primo evento della quarta stagione di NOOO TALKING, il format culturale e divulgativo sviluppato da NOOO negli ultimi quattro anni, nasce con l’idea di creare connessioni tra mondi diversi: impresa, cultura, ricerca, creatività, industria, innovazione. Oltre trenta eventi, più di sessanta professionisti coinvolti, tante prospettive differenti accomunate da una stessa intenzione: provare a leggere il presente con uno sguardo più profondo.
Dentro questo percorso si inserisce appunto anche Beyond the Plate, un appuntamento che rappresenta anche un primo passaggio verso un progetto più ampio, quello di Future Food, in programma il 2 e 3 ottobre a Villa Borromeo Fantoni, a Fontaniva (PD). Un festival che porterà ulteriormente al centro questi temi: il futuro del cibo, certo, ma soprattutto il futuro delle relazioni, delle filiere, delle culture e dei sistemi che il cibo attraversa.
All’Hotel Biri , il talk ha messo attorno allo stesso tavolo quattro figure apparentemente diverse tra loro: Chiara Pavan, chef stellata di Venissa che lavora ogni giorno dentro la fragilità della laguna veneziana, Emanuela Ciuffoli, brand strategist che osserva come i valori delle aziende si stanno trasformando in sistemi culturali, Ascanio Brozzetti, pastry chef della Pasticceria Giotto, che lavora con persone detenute all’interno del carcere Due Palazzi di Padova, Marco Bettiol, professore all’Università di Padova, che studia le trasformazioni del Made in Italy e dei modelli produttivi.
Quattro visioni diverse, ma un unico tema: cosa significa oggi costruire valore nel mondo del food.
Il food come linguaggio culturale
Uno dei passaggi più interessanti della serata è stato il superamento definitivo dell’idea di food come semplice esperienza gastronomica.
Il cibo oggi è racconto, memoria, posizionamento culturale, identità. È un linguaggio capace di condensare trasformazioni sociali, economiche e simboliche.
Lo ha sintetizzato molto bene Emanuela Ciuffoli in una delle definizioni più forti emerse durante il talk: “Il food è un Atlante. Una mappa che attraversiamo, percorriamo, navighiamo.“
Un’immagine che restituisce perfettamente il modo in cui il food contemporaneo funzioni sempre di più come ecosistema simbolico.
Per i brand significa abitare spazi culturali.
Per i consumatori significa scegliere appartenenze, sensibilità, visioni del mondo.
Per i territori significa trasformare tradizioni e paesaggi in linguaggi.
Durante la serata è emersa continuamente una tensione: quella tra il prodotto e tutto ciò che gli ruota attorno.
Per anni il food è stato raccontato soprattutto attraverso la qualità della materia prima, la tecnica, l’esperienza gastronomica. Oggi invece il valore si costruisce sempre di più dentro sistemi culturali più complessi: filiere, territori, relazioni, community, immaginari, scelte.
Il punto non è più soltanto cosa arriva nel piatto, ma quale mondo quel piatto riesce a raccontare. E soprattutto quali relazioni, responsabilità e trasformazioni porta con sé.
La sostenibilità non come racconto, ma come sistema
Uno dei momenti di maggiore interesse ha riguardato il rapporto tra sostenibilità e autenticità. Non più sostenibilità come estetica o linguaggio obbligato, ma come struttura reale delle decisioni.
È stata Chiara Pavan a portare il discorso su un piano estremamente concreto, raccontando come il cambiamento climatico abbia modificato negli anni il suo lavoro dentro la laguna veneziana.
Da questa esperienza nasce il concetto di cucina ambientale, al centro anche del suo libro, Cucina Ambientale, uscito proprio il giorno precedente il talk. Una cucina che non usa il territorio come semplice immaginario estetico, ma che prova a entrarci in relazione in maniera responsabile.
Chiara ha raccontato la laguna non come scenario, ma come organismo fragile. Un ambiente in cui acqua alta, siccità, specie invasive e perdita di biodiversità non sono concetti astratti, ma fenomeni che incidono ogni giorno sulla disponibilità degli ingredienti e sul modo stesso di cucinare.
“Prendersi cura di un luogo anche attraverso i prodotti che si scelgono — o che si decide di non utilizzare.”
Nel suo racconto la sostenibilità perde qualsiasi dimensione superficiale. Non è un claim, non è una postura comunicativa, non è un’aggiunta estetica. È un processo quotidiano fatto di dialogo con pescatori e produttori, ridefinizione delle materie prime, utilizzo creativo dello scarto, adattamento continuo alle trasformazioni ambientali.
La cucina ambientale diventa così una forma di risposta. Non ignora il cambiamento, non lo copre con una narrazione rassicurante, ma prova a farne materia di lavoro, ricerca e responsabilità.
E forse la frase che meglio sintetizza la sua visione è quella emersa più volte durante la conversazione: “Il lusso non è abbondanza, ma connessione.” Una frase che racconta bene anche un passaggio culturale più ampio: dal possesso alla relazione, dall’accumulo alla consapevolezza, dalla disponibilità infinita alla capacità di stare dentro un limite.
Dal racconto alla coerenza
Se Chiara Pavan ha portato il tema della sostenibilità dentro la concretezza della cucina, Emanuela Ciuffoli ha allargato il discorso al modo in cui oggi aziende e brand costruiscono significato.
Secondo Emanuela, il problema contemporaneo non è la mancanza di storytelling. Al contrario: siamo sommersi dai racconti. Il punto è capire quali racconti reggono nel tempo, quali diventano comportamenti, quali riescono davvero a trasformarsi in sistemi.
I valori non sono più monumenti da mettere nel sito aziendale. Devono diventare valori di comportamento.
È uno dei passaggi più forti della serata. Perché sposta il discorso dal piano della comunicazione a quello dell’organizzazione. I valori non possono più essere elementi decorativi, frasi da company profile o parole appese in una pagina istituzionale. Devono diventare criteri decisionali, orientamenti pratici, modi di scegliere.
Da qui nasce uno dei concetti più interessanti emersi durante il talk: non più solo storytelling, non più soltanto storydoing, ma storykeeping, che rappresenta “la differenza vera è tra un’azione e un sistema.”
Storykeeping significa mantenere nel tempo coerenza e credibilità. Significa non limitarsi a raccontare un valore o a trasformarlo in una singola azione, ma costruire una continuità fatta di comportamenti, processi, scelte interne, relazioni con fornitori, filiere e stakeholder.
In un’epoca attraversata da crisi continue — climatiche, economiche, geopolitiche, sociali — i valori diventano strumenti decisionali molto più che strumenti comunicativi. Servono a orientarsi nella turbolenza, a scegliere quando il contesto cambia, a non limitarsi a reagire.
È una riflessione che va ben oltre il food, ma che nel food trova un campo particolarmente evidente. Perché ogni scelta, in questo settore, ha una materialità immediata: cosa produci, da chi compri, cosa comunichi, come tratti le persone, quale immaginario costruisci, quale esperienza offri.
Il valore umano prima della tecnica
Uno dei momenti emotivamente più intensi del talk è arrivato con l’intervento di Ascanio Brozzetti.
Dopo tredici anni presso il pluristellato ristorante Le Calandre, Ascanio ha scelto di lavorare dentro il progetto della Pasticceria Giotto, all’interno del carcere di Padova. E il modo in cui ha raccontato questa scelta ha completamente spostato il focus dalla tecnica alla relazione umana.
Si può essere un grandissimo cuoco, ma prima bisogna essere una grandissima persona.
Nel suo intervento il lavoro gastronomico diventa quasi secondario rispetto alla costruzione di fiducia. Non perché il prodotto non conti, ma perché il prodotto arriva dopo. Prima ci sono le persone, il modo in cui vengono guardate, ascoltate, accompagnate.
“La base del lavoro sono le relazioni, non l’aspetto tecnico“.
Brozzetti ha raccontato il carcere come un luogo in cui i dettagli più piccoli acquisiscono un peso enorme. Uno sguardo, un saluto, il tono con cui si parla, persino il modo in cui si chiude una porta. Tutto diventa segnale. Tutto può costruire o rompere fiducia.
“Lì lo sguardo, la stretta di mano, il saluto la mattina sono importantissimi.”
Il suo intervento ha reso evidente come il food possa diventare anche uno spazio di ricostruzione personale, relazione e dignità. In questo senso la Pasticceria Giotto non è soltanto un progetto produttivo o gastronomico, ma un sistema umano in cui il lavoro diventa occasione di presenza, responsabilità, apprendimento e riconoscimento.
Qui Beyond the Plate ha preso davvero senso nel suo titolo. Perché il discorso è andato molto oltre il piatto, oltre la tecnica, oltre la qualità del prodotto finale. È arrivato a ciò che viene prima: la fiducia, la relazione, la possibilità di costruire valore partendo da un contesto complesso.
Il Made in Italy come sistema in movimento
La visione più sistemica della serata è arrivata invece dall’intervento di Marco Bettiol, che ha raccontato il Made in Italy non come insieme di prodotti statici, ma come rete continua di relazioni, contaminazioni e trasformazioni.
Secondo Marco, il grande rischio italiano oggi è quello di trasformare il Made in Italy in una fotografia immobile. Una teca. Un patrimonio da conservare senza più permettergli di evolvere.
“L’Italia è interessante perché è in movimento, non perché è statica.”
Nel suo racconto il food italiano emerge come un ecosistema che connette cultura, tecnologia, manifattura, design, industria, ricerca. Non singole categorie separate, ma relazioni continue tra mondi diversi.
Molto significativo il passaggio sul caffè espresso italiano, raccontato non soltanto come prodotto culturale ma come risultato di innovazione tecnica e industriale. Un esempio perfetto di come, nel food, cultura e tecnologia non siano mai davvero separabili.
A volte è la cultura che porta allo sviluppo di nuove tecnologie, e a volte sono le tecnologie a generare nuove elaborazioni culturali.
Da qui emerge una visione del Made in Italy come sistema dinamico e trasformativo. Non conservazione, non nostalgia, non immobilità. Ma continua capacità di reinterpretare. Ciò che oggi percepiamo come tradizione intoccabile è spesso il risultato di trasformazioni, adattamenti, contaminazioni. Bloccare la tradizione dentro una forma definitiva significa forse tradirne la natura più profonda.
Il valore del Made in Italy, allora, non starebbe solo nella sua eredità, ma nella sua capacità di continuare a trasformare materie, linguaggi, tecnologie e culture in qualcosa di riconoscibile e nuovo.
Oltre il prodotto: il ruolo delle relazioni
Se c’è un filo che ha attraversato tutti gli interventi, è quello delle relazioni.
Relazioni con il territorio, come nel caso di Chiara Pavan e della laguna. Relazioni con i valori e con le comunità, come nella riflessione di Emanuela Ciuffoli. Relazioni con le persone, come nel racconto di Ascanio Brozzetti. Relazioni tra filiere, industrie, tecnologie e culture, come nella visione di Marco Bettiol.
In più momenti il dialogo ha spostato il focus dalla performance alla fiducia, dalla tecnica alla dimensione umana, dal prodotto alla rete di significati che lo rende possibile.
Il food è diventato così una lente per osservare il presente. Perché dentro il cibo si intrecciano ambiente, economia, cultura, lavoro, impresa, comunità, immaginario. E perché ogni discorso sul cibo, oggi, finisce inevitabilmente per parlare anche del modo in cui abitiamo il mondo.
Una conversazione che apre un percorso
La sensazione finale lasciata da Beyond the Plate è che il food sia oggi uno dei territori più interessanti per leggere ciò che sta cambiando attorno a noi.
Non perché sia un tema nuovo, ma perché è sempre più evidente la sua capacità di tenere insieme livelli diversi: il quotidiano e il politico, il locale e il globale, la tradizione e l’innovazione, il consumo e la responsabilità, il piacere e la consapevolezza.
Il valore non nasce più soltanto da ciò che produciamo, ma dal modo in cui ci costruiamo delle connessioni tutti attorno.
Ed è forse proprio questo il punto da cui ripartire verso Future Food, il 2 e 3 ottobre a Villa Borromeo Fantoni, a Fontaniva (Padova).
Non immaginare il futuro del cibo come una semplice evoluzione di prodotti, format o tendenze, ma come un campo aperto in cui ripensare relazioni, filiere, linguaggi e responsabilità. Perché oggi il food non è più soltanto ciò che portiamo a tavola, ma il modo in cui costruiamo relazioni con persone, territori e futuro.